A cultura de Kombucha se alimenta do açúcar que é adicionado ao chá, e na medida em que este açúcar é consumido, o Scoby  vai produzindo: o ácido glucurônico, ácido acético, ácido glucônico, ácido láctico, vitaminas, aminoácidos, e algumas substâncias antibióticas.

Dentre outras substâncias, devido ao açúcar e carbonatação, também é produzido uma pequena quantidade de álcool (0,5% a 1%), não caracterizando uma bebida alcoólica.

Caso a fermentação da bebida seja completa, então ela é transformada em vinagre, que é rico em ácido acético produto da degradação do álcool pelas bactérias acéticas.

A palavra SCOBY significa:

(S – Simbiotic C – Culture O – of. B – Bacteria Y – Yeast

Em uma tradução livre, algo como Cultura Simbiótica de Bactérias e Leveduras.